comprendre et connaître​

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Parce que le fromage jouit d’une bonne réputation générale en France, on ne se pose pas toujours de questions à son sujet. Sait-on, pourtant, comment on transforme le lait de l'état liquide à l'état solide ? Pourquoi avec une matière première similaire on fabrique du Camembert en Normandie et du Reblochon en Savoie ? Et si le produit que nous achetons correspond aux valeurs que l’on défend sur les autres produits alimentaires (fruits et légumes bio, pêche durable, animaux élevés en plein air) ?

 

Le fromage n'échappe pas à la production de masse, à l’industrialisation et à la standardisation des méthodes de production, comprimant au passage les marges et le confort de vie de ceux sans qui le produit n’existerait pas : les producteurs de lait.

 

Les labels tentent de nous rassurer, mais beaucoup de cahiers des charges d’Appellations d’Origine Protégée sont incomplets ou mutiques sur l’aspect écologique ou le bien-être animal. Quant au label bio, s’il apporte de bonnes garanties, il s’est malheureusement développé en parallèle de la filière fromage traditionnelle, souvent via l’industrie et en recourant majoritairement à la pasteurisation, pour produire aujourd’hui des fromages qui ne sont pas toujours convaincants gustativement.

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DES INFOS pour comprendre,
et trouver du bon fromage

 

Mieux connaître et comprendre permet de mieux acheter. Par ce travail d'information, j'ambitionne de vous donner les clés pour que vous puissiez faire des choix éclairés, que vous soyez consommateur.rice, professionnel de la restauration ou même crémier-fromager.... On commence ?

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Pour faire du Fromage, il faut du lait

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Le lait des mammifères peut-être utilisé pour faire du fromage, en fonction de sa teneur en caséine il aura un potentiel de solidification plus ou moins grand. Les plus classiques sont le lait de vache, chèvre, brebis et bufflonne. On peut compléter la liste avec les laits de chamelle, renne et yak, qui sont plus difficiles à faire cailler, et souvent mélangés avec ceux des premiers animaux cités.

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Au sein des trois espèces principales (vache, chèvre, brebis), plusieurs races, pour la plupart laitières, sont élevées dans l’objectif de fabriquer du fromage. Les vaches : Normande, Jersiaise, Tarine ou Tarentaise, Montbéliarde, Simmental, Brune, Abondance, Vosgienne, Salers, Bleue du nord, Rouge Flamande, Aubrac, mais aussi Prim'Holstein, la race la plus présente sur notre territoire pour sa forte productivité, pas toujours qualitative cependant. Les chèvres : en majorité Alpine, Saanen, mais aussi Poitevine, Rove, Corse, Pyrénéenne. Les brebis : Lacaune, Manex tête rousse ou noire, Basco-béarnaise, Corse. Chacune à ses spécificités, elles sont généralement acclimatée à une région, un terroir, des conditions spécifiques (humidité, chaleur, sécheresse, montagne...).

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La nourriture des animaux impacte fortement la qualité du lait. Une vache qui mange de l'herbe fraîche et les plantes des alpages en plein été produit un lait riche en arômes et en nutriments, alors qu'en hiver les foins et éventuels compléments moins frais apportent moins de saveur au lait.

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C'est la raison pour laquelle on parle de saisonnalité, même dans le fromage ! Il faut donc connaître les temps d'affinage moyens des fromages qu'on aime pour savoir quand les consommer : en été, les petits fromages affinés moins de 3 mois, fabriqués avec les laits de printemps ou d'été : Camembert, Brie, Saint-Nectaire, fromages de chèvre… En hiver, les fromages à l’affinage plus long, 4-6 mois : le Morbier, le fromage à Raclette, les Tommes de vache ou de brebis...

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La fabrication du fromage

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Le fromage est fabriqué par coagulation du lait, la majorité du temps à l’aide de ferments lactiques (pour acidifier le lait) et de présure. La présure est un agent coagulant d’origine animale, recueilli dans la caillette du veau (la 4e poche de son estomac). Les enzymes qu’elle contient  déstabilisent la structure du lait et provoquent la coagulation.

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Des agents coagulants d’origine végétale remplacent parfois la présure (feuille de chardon, latex de figuier, jus de citron...), c'est une variante intéressante car les arômes et les textures des fromages peuvent varier légèrement. Cela permet également aux végétariens stricts de consommer un fromage qui ne contient pas de présure animale. Enfin, un ersatz de présure peut être réalisé à partir de champignons.

 

Les étapes de fabrication sont les suivantes :

1 / Coagulation : par adjonction de ferments et de présure, ou autre agent coagulant

2 / Brassage / égouttage : une fois le lait coagulé, on sépare la partie solide (le caillé) de la partie liquide (le lactosérum, ou petit-lait). L’égouttage peut être réalisé directement dans les moules ou en sac de toile, mais aussi par une étape de brassage, découpage, chauffage…

3 / Moulage : c’est là que l’on va déterminer la forme et le poids du fromage, à l'aide d'un moule le plus souvent percé afin de favoriser l'évacuation du petit-lait.

4 / Salage : étape cruciale qui va assurer la conservation du fromage en le protégeant, le développement de la croûte, mais aussi appuyer ses arômes et participer à sa typicité. On peut utiliser du sel sec ou une saumure (solution d’eau saturée en sel - environ 5% de sel)

5 / Affinage : cette dernière étape n’a pas toujours lieu d’être (elle n’est pas réalisée pour les fromages frais par exemple), mais permet à la majorité des fromages d’atteindre leur optimum en goût et en texture.

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L'affinage est la clé de la transformation du fromage frais en fromage goûteux, à la texture agréable. Il s'agit par exemple de rendre un fromage crémeux, ou de lui permettre de développer suffisamment de saveurs et d'arômes. L'affinage se définit selon trois facteurs : l'atmosphère d'une part (température, humidité, aération), le temps, bien sûr, et les soins apportés par l'affineur (retourner, brosser, laver en frottant à l'eau salé ou à l'alcool,...)

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Les familles de fromages

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1 / Les pâtes fraîches : elles ne sont pas affinées, la dernière étape de fabrication est le moulage ou pour certains, le salage.

Exemples : le fromage blanc, la brousse.

 

2/ Les pâtes molles : ce sont les fromages dont le processus de fabrication comprend uniquement les étapes "obligatoires (ni pressage, ni chauffage). On distingue trois sous-familles : 

• à croûte naturelle : la version la plus classique du fromage, moelleux, humide, léger en goût, avec une croûte simplement salée ou cendrée.
Exemples : Sainte-Maure de Touraine, Valençay, Banon, Crottin de Chavignol, Saint-Marcellin.
• à croûte fleurie : l’ajout de Penicillium camemberti dans le lait ou sur le fromage fait pousser une fleur duveteuse et blanche, aux arômes de champignons
Exemples : Camembert de Normandie, Brie de Meaux, Brillat-Savarin.
• à croûte lavée : le frottage régulier de la croûte à l’eau salée empêche le développement d’une croûte et facilite l’apparition du ferment du rouge, qui donne au fromage sa couleur orangée.
Exemples : Munster, Maroilles, Époisses.

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3 / Les pâtes pressées non-cuites : le fromage est légèrement ou fortement pressé après moulage, ce qui permet d’en extraire de l’humidité et de le conserver plus longtemps.
Exemples : Saint-Nectaire, Cantal, Salers, Tomme de Savoie, Ossau-Iraty.

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4 / Les pâtes pressées cuites : le caillé (partie solide obtenue après coagulation du lait) est réchauffé à 50-55°pour modifier sa texture, puis pressé. Ces fromages sont les moins humides et ont un grand potentiel de garde.

Exemples : Beaufort, Comté, Gruyère Suisse, Emmental.

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5 / Les pâtes persillées : on mélange au caillé le Penicillium Roqueforti, qui se développera après perçage des fromages : c’est le contact avec l’oxygène qui permet le bleuissement.

Exemples : Roquefort, Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne, Gorgonzola.

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